Sorten und Klassifizierungen von Lebensmittelaromen und -düften

1. Die Vielfalt des Geschmacks und Duftes von Lebensmitteln
Der Anteil an Lebensmittelaromen ist sehr gering, muss jedoch einer gewissen Sicherheits- und Gesundheitsbewertung unterzogen werden und darf erst verwendet werden, wenn die Anforderungen der einschlägigen Gesundheitsvorschriften erfüllt sind. Es gibt viele Arten von Lebensmittelaromen, die je nach Darreichungsform in feste und flüssige unterteilt werden. Feste Aromen haben Mikrokapselaromen usw. Flüssige Aromen können in wasserlösliche Aromen, öllösliche Aromen und emulgierte Aromen unterteilt werden. Darüber hinaus können sie auch nach Geschmack und Verwendung klassifiziert werden.
Mikrokapselaromen werden durch Emulgieren und Sprühtrocknen aus Aromen und Überzugsstoffen (wie modifizierter Stärke usw.) hergestellt, wodurch Oxidation und Verflüchtigungsverluste verhindert werden. Sie werden hauptsächlich verwendet, um festen Getränken und Gewürzen Geschmack zu verleihen. Wasserlösliche Essenzen werden aus destilliertem Wasser oder Ethanol als Verdünnungsmittel und essbaren Gewürzen hergestellt und hauptsächlich in Erfrischungsgetränken und anderen Aromastoffen verwendet. Öllösliche Aromen werden durch Mischen von Propylenglykol mit Lebensmittelaromen usw. hergestellt und hauptsächlich zum Süßen von Süßigkeiten und Keksen verwendet. Emulgierende Essenzen sind eine Ölphase aus Lebensmittelaromen, Speiseölen, Schwerkraftregulatoren, Antioxidantien, Konservierungsstoffen usw. und eine Wasserphase aus Emulgatoren, Farbstoffen, Konservierungsstoffen, Verdickungsmitteln, Säuerungsmitteln und destilliertem Wasser usw., die durch Emulgieren und Hochdruckhomogenisieren hergestellt werden und hauptsächlich in Erfrischungsgetränken und Kaltgetränken zur Geschmacksverstärkung, Färbung oder Trübung verwendet werden.

2. Die Klassifizierung von Lebensmittelgeschmack und -duft
Lebensmittelaroma ist ein wesentlicher Lebensmittelzusatzstoff in der Lebensmittelindustrie. Bei Lebensmittelzusatzstoffen handelt es sich um einen eigenen Körper, es gibt mehr als tausend Sorten. Geschmacksarten können unterteilt werden in:
(1) Natürliches Aroma. Es handelt sich um eine vollkommen natürliche Substanz, die mit physikalischen Methoden aus natürlichen Pflanzen und Tieren (Gewürzen) gewonnen wird. Träger natürlicher Aromastoffe können üblicherweise aus Früchten, tierischen Organen, Blättern, Tee und Samen gewonnen werden. Die Extraktionsmethoden sind Extraktion, Destillation und Konzentration. Vanilleextrakt, Kakaoextrakt, Erdbeerextrakt usw. können durch Extraktion gewonnen werden. Pfefferminzöl, Fenchelöl, Zimtöl (Osmanthusöl) und Eukalyptusöl können durch Destillation gewonnen werden. Orangenöl, Zitronenöl und Zitrusöl können durch Destillation gewonnen werden. Apfelsaftkonzentrat, Mangokonzentrat, Orangensaftkonzentrat usw. können durch die Konzentrationsmethode gewonnen werden. Es gibt weltweit über 5.000 Rohstoffe, aus denen Lebensmittelaromen extrahiert werden können, und über 1.500 davon werden häufig verwendet.
(2) Natürliches Aroma. Diese Art von Aroma wird durch chemische Behandlung natürlicher Rohstoffe oder künstliche Synthese gewonnen, und natürliche Aromastoffe sind genau die gleichen chemischen Substanzen.
(3) Synthetisches Aroma. Es wird durch künstliche Synthese und andere chemische Methoden gewonnen und es wurde nicht bestätigt, dass es sich um natürliche chemische Moleküle der Substanz handelt. Wenn es in der Natur vorkommt und die gleichen chemischen Moleküle dominieren, entspricht es einem natürlichen Aroma. Solange der Rohstoff synthetisch ist, handelt es sich um eine künstlich synthetische Essenz.
⑷ Mikrobiell hergestelltes Aroma. Es handelt sich um eine Essenz, die durch mikrobielle Fermentation oder enzymatische Reaktion gewonnen wird.
(5) Reaktive Essenz. Diese Art von Aroma entsteht durch die Maillard-Reaktion von erhitztem Protein und reduzierendem Zucker und wird häufig in Fleisch-, Schokoladen-, Kaffee- und Malzaroma verwendet.

Nach dem Status der Geschmacksklassifizierung umfassen Lebensmittelaromen: flüssiges Aroma (wasserlöslich, öllöslich, emulgierend), bei dem 10–20 % der Aromastoffe und 80–90 % der Lösungsmittel (Wasser, Propylenglykol usw.) ausmachen; Emulsionsaroma, das 80–90 % Lösungsmittel, Emulgator, Klebstoff, Stabilisator, Pigment, Säure und Antioxidationsmittel enthält; Pulveraroma, bei dem 10–20 % der Aromastoffe und 80–90 % der Trägerstoffe ausmachen.

Die Entwicklung von Pulveraromen schreitet schnell voran und bietet vielfältige Anwendungsmöglichkeiten in Getränken, Snacks, Backwaren usw. Es gibt drei Arten von Pulveraromen, die üblicherweise verwendet werden:
(1) Pulverförmige Aromen in Form von Mischungen: Mehrere pulverförmige Aromastoffe werden miteinander vermischt, wie etwa Fünf-Gewürze-Pulver, Currypulver usw.; die meisten dieser Düfte stammen von natürlichen Pflanzengewürzen und werden bei der Herstellung von Fleischaromen verwendet; Vanillepulver, Vanillin usw. sind ebenfalls pulverförmige Aromen in Form von Mischungen.
(2) Pulveraroma in Adsorptionsform: Die Essenz wird extrem stark auf der Oberfläche des Trägers adsorbiert, und die Zusammensetzung dieses Aromas sollte eine geringe Flüchtigkeit aufweisen; verschiedene Fleischaromen sind meist Pulveraromen in adsorbierter Form.
(3) Die Überzugsform des Mikrokapsel-Pulveraroma ist heute das am häufigsten verwendete Pulveraroma in der Lebensmittelindustrie.
Die Mikrogelatinierung von Aromen ist ein spezielles Mittel zum Verpacken, Isolieren, Konservieren, langsamen Freisetzen und Flüssighärten von Aromen. Ihr Hauptzweck besteht darin, den ursprünglichen Geschmack lange zu bewahren und den Geschmack besser zu konservieren, um eine Verschlechterung des Geschmacks durch Oxidation und andere Faktoren zu verhindern.
Dieser Effekt ist von besonderer Bedeutung und für andere Pulveraromen in der Lebensmittelindustrie weit verbreitet. Kurz gesagt: Bei der traditionellen Herstellung fester Getränke werden meist Sprühtrocknungs-, Vakuumtrocknungs- und Kochtrocknungsmethoden verwendet. Bei der Herstellung wird ein flüssiges Aroma verwendet, das erhitzt werden muss, um das Lösungsmittel zu entfernen, wodurch der Geschmack des Produkts beeinträchtigt wird.

Bei der Herstellung von festen Getränken wird das Trockenpulvermischverfahren verwendet. Im Produktionsprozess werden verschiedene Pulverzutaten direkt und ohne Erhitzen mit Mikrogelpulveressenz vermischt, wobei der Geschmack des Produkts unverändert bleibt. Die Verwendung von Mikrogelgranulatpulveraroma für feste Getränke ist einfach anzuwenden, lässt sich gleichmäßig mischen, erhöht die Temperatur der Aromaprodukte nicht, behält den ursprünglichen Pulverzustand bei und verändert bei weißen, zuckerhaltigen Produkten nicht die Farbe.
Da die Duftstoffe in der Kapsel eingeschlossen sind, wird der Verlust durch Verflüchtigung verhindert, was die Haltbarkeit verlängert. Die Duftstoffe sind von der Umgebung isoliert, um eine Geschmacksverschlechterung durch Faktoren wie Oxidation zu verhindern, wodurch die Haltbarkeit des Produkts erheblich verlängert wird. Die Verwendung von flüssigem Aroma ist umständlich und lässt sich nicht gleichmäßig vermischen. Der Wassergehalt des Aromas erhöht sich, sodass das Produkt leicht verklumpt. Weiße, zuckerhaltige Produkte vergilben allmählich, das Aroma kann nur an der Oberfläche aufgenommen werden. Bei Kontakt mit der Luft verflüchtigt es sich schnell. Die Duftdauer ist kurz, große Aromaflächen kommen mit der Luft in Kontakt, was zu Oxidation führt, was den Geschmacksverlust fördert und die Haltbarkeit verkürzt.