Sorten und Klassifikationen von Lebensmittelgeschmack und Duft

1.Die Vielfalt an Lebensmittelgeschmack und Duft
Der Anteil der Lebensmittelaromen ist sehr gering, muss jedoch eine bestimmte Sicherheits- und Gesundheitsbewertung durchführen und kann erst nach Erfüllung der Anforderungen der relevanten Gesundheitsvorschriften verwendet werden. Es gibt viele Arten von Lebensmittelgeschmack, die gemäß der Dosierungsform in feste und flüssige Flüssigkeit unterteilt sind. Solid Aroma hat Mikrokapselgeschmack und so weiter. Flüssige Aromen können in wasserlösliche Aromen, öllösliche Aromen und emulgierte Aromen unterteilt werden. Darüber hinaus kann es auch durch Geschmack und Verwendung klassifiziert werden.
Der Mikrokapselgeschmack besteht aus Aromen und Beschichtungsmitteln (wie modifizierter Stärke usw.) durch Emulgierung und Sprühtrocknung, was die Eigenschaften der Verhinderung von Oxidation und Verflüchtigung des Verlusts aufweist und hauptsächlich zur Zugabe von Geschmack zu festen Getränken und Gewürzen verwendet wird. Wasserlösliche Essenz besteht aus destilliertem Wasser oder Ethanol als Verdünnungs- und essbare Gewürze, die hauptsächlich in Erfrischungsgetränken und anderen Aroma verwendet werden. Öllöslicher Aroma wird hergestellt, indem Propylenglykol mit Lebensmittelgeschmack usw. mischt wird, die hauptsächlich zum Süßen von Süßigkeiten und Keksen verwendet werden. Emulsifying essence is an oil phase composed of food flavor, food oils, specific gravity regulators, antioxidants, preservatives, etc., and a water phase composed of emulsifiers, colorants, preservatives, thickeners, sour agents and distilled water, etc., made by emulsification and high pressure homogenization, mainly used for soft drinks and cold drinks, flavor enhancement, coloring or turbidity.

2. Die Klassifikationen von Lebensmittelgeschmack und Duft
Lebensmittelgeschmack ist ein wesentlicher Lebensmittelzusatz in der Lebensmittelindustrie. In Lebensmittelzusatzstoffen ist es ein eigener Körper, es gibt mehr als tausend Sorten. Geschmackstypen können unterteilt werden in:
(1) Natürlicher Geschmack. Es ist eine völlig natürliche Substanz, die durch physikalische Methoden aus natürlichen Pflanzen und Tieren (Gewürzen) extrahiert wird. Normalerweise können die Träger natürlicher Aromasubstanzen aus Früchten, Tierorganen, Blättern, Tee und Samen gewonnen werden. Die Extraktionsmethoden sind Extraktion, Destillation und Konzentration. Vanilleextrakt, Kakaoextrakt, Erdbeerextrakt usw. können durch Extraktionsmethode erhalten werden. Pfefferminzöl, Fenchelöl, Zimt (Osmanthus) Öl und Eukalyptusöl können durch Destillation erhalten werden. Orangenöl, Zitronenöl und Zitrusöl können durch Destillation erhalten werden. Apfelsaftkonzentrat, Mangokonzentrat, Orangensaftkonzentrat usw. können nach der Konzentrationsmethode erhalten werden. Es gibt mehr als 5.000 Rohstoffe, die in der Welt Lebensmittelaromen extrahieren können, und es werden häufig mehr als 1.500 verwendet.
(2) Natürlicher Identitätsgeschmack. Diese Art von Geschmack wird durch chemische Behandlung von natürlichen Rohstoffen oder künstliche Synthese und natürliche Aromasubstanzen erhalten, die genau dieselbe chemische Substanz haben.
(3) Synthetischer Geschmack. Es wird durch künstliche Synthese und andere chemische Methoden erhalten und wurde nicht bestätigt, dass die natürlichen chemischen Moleküle der Substanz. Wenn es in der Natur vorkommt und dieselben chemischen Moleküle dominiert, entspricht dies dem natürlichen Geschmack. Solange es im Wesen einen Rohstoff gibt, ist synthetisch, das heißt künstliche synthetische Essenz.
⑷ Geschmack nach mikrobieller Methode. Es ist eine Essenz, die durch mikrobielle Fermentation oder enzymatische Reaktion erhalten wird.
(5) Reaktive Essenz. Diese Art von Geschmack stammt aus der Maillard -Reaktion des Heizenproteins und der Reduzierung von Zucker und wird häufig in Fleisch, Schokolade, Kaffee und Malzaroma verwendet.

Nach dem Status der Geschmacksklassifizierung umfassen Lebensmittelaromen: Flüssiggeschmack (wasserlöslich, öllöslich, emulgiert), von denen Aromasubstanzen 10%-20%, Lösungsmittel (Wasser, Propylenglykol usw.) ausmachten, 80%-90%; Emulsionsgeschmack, einschließlich Lösungsmittel, Emulgator, Kleber, Stabilisator, Pigment, Säure und Antioxidans, 80%-90%; Pulveraroma, bei dem die Aromasubstanz 10%-20%ausmachte, machte der Träger 80%-90%aus.

Die Entwicklung des Pulvergeschmacks ist schnell und verfügt über eine Vielzahl von Anwendungen in Getränken, Snacks, Backwaren und so weiter. Es werden häufig drei Arten von Pulveraromen verwendet:
(1) Pulvergeschmack in Form des Mischens: Mehrere Aroma-Aroma-Substanzen werden miteinander gemischt, wie Fünf-Gewürz-Pulver, Currypulver usw.; Die meisten dieser Düfte stammen aus natürlichen Pflanzengewürzen und bei der Zubereitung von Fleischaromen; Vanillepulver, Vanillin usw. sind auch Pulveraromen in Form des Mischens.
(2) Pulvergeschmack in Form von Adsorption: Die Essenz ist auf der Oberfläche des Trägers extrem adsorbiert, und die Zusammensetzung dieses Geschmacks sollte eine geringe Volatilität aufweisen. Verschiedene Fleischaromen sind hauptsächlich Pulveraromen in adsorbierten Form.
(3) Die Beschichtungsform des Mikrokapselpulvergeschmacks ist heute der am häufigsten verwendete Pulvergeschmack in der Lebensmittelindustrie.
Die Mikrogelatinierung von Geschmack ist ein besonderes Mittel für Verpackungen, Isolierung, Erhaltung, langsame Freisetzung und flüssige Geschmackshärtung. Der Hauptzweck besteht darin, den ursprünglichen Geschmack für eine lange Zeit zu halten und den Geschmack besser zu bewahren, um die Verschlechterung des durch Oxidation verursachten Geschmacks und andere Faktoren zu verhindern.
Dieser Effekt ist von besonderer Bedeutung und weitreichender Praktikabilität für andere Pulveraromen in Anwendungen der Lebensmittelindustrie. Kurz wie folgt: Die herkömmliche Produktion von festem Getränk verwendet hauptsächlich Sprühtrocknungsmethoden, Vakuumtrocknungsmethoden und Kochentrocknungsmethode, um die Produktionsprozess zu produzieren, und muss zum Entfernen des Lösungsmittels erhitzt werden. Der Geschmack des Produkts wird betroffen.

Trockenpulvermischmethode wird zur Herstellung von festem Getränk verwendet. Im Produktionsprozess werden verschiedene Pulverzutaten direkt mit Mikrogelpulver -Essenz ohne Erhitzen gemischt, und der Produktgeschmack bleibt unverändert. Die Verwendung von Mikrogel -Granulatpulver -Aroma für feste Getränke ist einfach zu bedienen, leicht zu mischen, die Temperatur von Aromaprodukten nicht erhöht, die Produkte den ursprünglichen Puderzustand beibehalten und die Farbe in weißen Zuckerprodukten nicht verändert.
Da die Duftkomponenten in der Kapsel eingekapselt sind, wird der Verlust des Volatilisationsverlusts gehemmt, wodurch die Erhaltungszeit verlängert wird. Die Duftkomponenten werden aus dem umgebenden Raum isoliert, um die Möglichkeit einer Geschmacksverschlechterung aufgrund von Faktoren wie Oxidation zu verhindern und somit die Retentionsperiode des Produkts erheblich zu verlängern. Die Verwendung von Flüssiggeschmacksgeschmacksbetrieb ist nicht bequem und nicht einfach zu mischen, erhöht den Wassergehalt von Aromaprodukten, so dass das Produkt leicht zu bilden kann, was das Phänomen der weißen zuckerhaltigen Produkte bildet. Verschlechterung, kurze Retentionsperiode.