Sorten und Klassifizierungen von Lebensmittelaromen und Duftstoffen

1. Die Vielfalt an Lebensmittelaromen und -düften
Der Anteil an Lebensmittelaromen ist zwar sehr gering, dennoch sind bestimmte Sicherheits- und Gesundheitsbewertungen erforderlich. Die Verwendung ist erst nach Erfüllung der entsprechenden Gesundheitsvorschriften zulässig. Es gibt viele Arten von Lebensmittelaromen, die je nach Darreichungsform in feste und flüssige Aromen unterteilt werden. Feste Aromen sind beispielsweise in Mikrokapseln erhältlich. Flüssige Aromen lassen sich in wasserlösliche, öllösliche und emulgierte Aromen unterteilen. Darüber hinaus können sie auch nach Geschmack und Verwendungszweck klassifiziert werden.
Mikrokapselaromen werden durch Emulgierung und Sprühtrocknung aus Aromen und Überzugsmitteln (z. B. modifizierter Stärke) hergestellt. Sie zeichnen sich durch Oxidationsbeständigkeit und geringe Verdunstungsverluste aus und werden hauptsächlich zur Aromatisierung von festen Getränken und Würzmitteln verwendet. Wasserlösliche Aromen bestehen aus destilliertem Wasser oder Ethanol als Verdünnungsmittel und essbaren Gewürzen und werden vorwiegend in Erfrischungsgetränken und anderen Aromastoffen eingesetzt. Öllösliche Aromen werden durch Mischen von Propylenglykol mit Lebensmittelaromen etc. hergestellt und dienen hauptsächlich der Süßung von Süßigkeiten und Keksen. Emulgierende Aromen bestehen aus einer Ölphase mit Lebensmittelaromen, Speiseölen, Dichteregulatoren, Antioxidantien, Konservierungsmitteln etc. und einer Wasserphase mit Emulgatoren, Farbstoffen, Konservierungsmitteln, Verdickungsmitteln, Säuerungsmitteln und destilliertem Wasser etc. Sie werden durch Emulgierung und Hochdruckhomogenisierung hergestellt und hauptsächlich in Erfrischungs- und Kaltgetränken zur Geschmacksverstärkung, Färbung oder Trübungsregulierung eingesetzt.

2. Die Klassifizierung von Lebensmittelaromen und Duftstoffen
Aromen sind ein unverzichtbarer Lebensmittelzusatzstoff in der Lebensmittelindustrie. Sie bilden eine eigene Kategorie von Lebensmittelzusatzstoffen und existieren in über tausend Varianten. Aromen lassen sich wie folgt unterteilen:
(1) Natürliches Aroma. Es handelt sich um eine rein natürliche Substanz, die durch physikalische Verfahren aus Pflanzen und Tieren (Gewürzen) gewonnen wird. Träger natürlicher Aromastoffe sind üblicherweise Früchte, tierische Organe, Blätter, Tee und Samen. Die Extraktionsmethoden sind Extraktion, Destillation und Konzentration. Vanilleextrakt, Kakaoextrakt, Erdbeerextrakt usw. werden durch Extraktion gewonnen. Pfefferminzöl, Fenchelöl, Zimtöl (Osmanthusöl) und Eukalyptusöl werden durch Destillation gewonnen. Orangenöl, Zitronenöl und Zitrusöle lassen sich ebenfalls durch Destillation gewinnen. Apfelsaftkonzentrat, Mangokonzentrat, Orangensaftkonzentrat usw. werden durch Konzentration gewonnen. Weltweit gibt es über 5.000 Rohstoffe zur Extraktion von Lebensmittelaromen, von denen mehr als 1.500 häufig verwendet werden.
(2) Natürliches Aroma. Diese Art von Aroma wird durch chemische Behandlung natürlicher Rohstoffe oder durch künstliche Synthese gewonnen und ist chemisch identisch mit natürlichen Aromastoffen.
(3) Synthetisches Aroma. Es wird künstlich hergestellt und durch andere chemische Verfahren gewonnen. Es ist nicht bestätigt, dass es aus natürlichen chemischen Molekülen besteht. Wenn es in der Natur vorkommt und dieselben chemischen Moleküle vorherrschen, ist es einem natürlichen Aroma gleichzusetzen. Sobald ein Rohstoff im Aroma enthalten ist, handelt es sich um ein synthetisches Aroma, also um ein künstlich hergestelltes Aroma.
⑷ Aroma, hergestellt durch mikrobielle Verfahren. Es handelt sich um eine Essenz, die durch mikrobielle Fermentation oder enzymatische Reaktion gewonnen wird.
(5) Reaktive Essenz. Diese Art von Aroma entsteht durch die Maillard-Reaktion von erhitztem Eiweiß und reduzierendem Zucker und wird häufig in Fleisch-, Schokoladen-, Kaffee- und Malzaromen verwendet.

Gemäß dem Stand der Aromenklassifizierung umfassen Lebensmittelaromen: Flüssigaromen (wasserlöslich, öllöslich, emulgierend), bei denen die Aromastoffe 10–20 % und das Lösungsmittel (Wasser, Propylenglykol usw.) 80–90 % ausmachen; Emulsionsaromen, einschließlich Lösungsmittel, Emulgator, Bindemittel, Stabilisator, Farbstoff, Säure und Antioxidationsmittel, 80–90 %; Pulveraromen, bei denen die Aromastoffe 10–20 % und der Träger 80–90 % ausmachen.

Die Entwicklung von Aromapulvern schreitet rasant voran, und sie finden breite Anwendung in Getränken, Snacks, Backwaren usw. Es gibt drei gängige Arten von Aromapulvern:
(1) Pulveraromen in Form von Mischungen: Mehrere pulverförmige Aromastoffe werden miteinander vermischt, wie z. B. Fünf-Gewürze-Pulver, Currypulver usw.; Die meisten dieser Aromen stammen aus natürlichen Pflanzengewürzen und werden bei der Zubereitung von Fleischaromen verwendet; Vanillepulver, Vanillin usw. sind ebenfalls Pulveraromen in Form von Mischungen.
(2) Pulverförmiges Aroma in Form von Adsorption: Die Essenz wird extrem stark an der Oberfläche des Trägers adsorbiert, und die Zusammensetzung dieses Aromas sollte eine geringe Flüchtigkeit aufweisen; Verschiedene Fleischaromen sind meist pulverförmige Aromen in adsorbierter Form.
(3) Die Beschichtungsform von Mikrokapsel-Aromapulver ist heutzutage die am häufigsten verwendete Pulveraromaform in der Lebensmittelindustrie.
Die Mikrogelatinierung von Aromen ist ein spezielles Verfahren zur Verpackung, Isolierung, Konservierung, langsamen Freisetzung und Flüssighärtung von Aromen. Ihr Hauptzweck ist es, den ursprünglichen Geschmack lange zu erhalten und ihn besser zu konservieren, um eine Geschmacksverschlechterung durch Oxidation und andere Faktoren zu verhindern.
Dieser Effekt ist von besonderer Bedeutung und bietet vielfältige Anwendungsmöglichkeiten für andere Pulveraromen in der Lebensmittelindustrie. Kurz gesagt: Bei der traditionellen Herstellung fester Getränke werden hauptsächlich Sprühtrocknung, Vakuumtrocknung und Kochtrocknung eingesetzt. Da in diesem Produktionsprozess flüssige Aromen verwendet werden, müssen diese erhitzt werden, um das Lösungsmittel zu entfernen, was den Geschmack des Endprodukts beeinträchtigt.

Bei der Herstellung von festen Getränken kommt das Trockenpulvermischverfahren zum Einsatz. Dabei werden verschiedene Pulverzutaten direkt mit dem Mikrogel-Pulverextrakt vermischt, ohne dass eine Erhitzung erforderlich ist. Der Geschmack des Produkts bleibt dabei unverändert. Die Verwendung von Mikrogel-Granulatpulver zur Aromatisierung fester Getränke ist einfach in der Handhabung, ermöglicht ein gleichmäßiges Mischen, erhöht nicht die Temperatur der aromatisierten Produkte, erhält deren ursprüngliche Pulverform und führt bei weißen, zuckerhaltigen Produkten nicht zu Farbveränderungen.
Da die Duftkomponenten in der Kapsel eingeschlossen sind, wird der Verdunstungsverlust gehemmt und somit die Haltbarkeit verlängert. Die Duftkomponenten sind von der Umgebung isoliert, um eine Geschmacksverschlechterung durch Faktoren wie Oxidation zu verhindern und die Haltbarkeit des Produkts erheblich zu verlängern. Die Verwendung flüssiger Aromen ist unpraktisch, erschwert das gleichmäßige Mischen und erhöht den Wassergehalt der Aromaprodukte. Dadurch kann es leicht zu Verklumpungen kommen, und weiße, zuckerhaltige Produkte verfärben sich allmählich gelb. Aromen können nur an der Oberfläche hinzugefügt werden, wodurch sie der Umgebung ausgesetzt sind und schnell verdunsten. Die Duftwirkung hält nur kurz an, und der große Kontaktbereich mit Luft erhöht die Oxidationsgefahr, was zu Geschmacksverschlechterung und einer kurzen Haltbarkeit führt.