Sorten und Klassifizierungen von Lebensmittelgeschmack und -duft

1. Die Vielfalt des Lebensmittelgeschmacks und -duftes
Der Anteil an Lebensmittelaromen ist sehr gering, muss jedoch einer bestimmten Sicherheits- und Gesundheitsbewertung unterzogen werden und darf nur verwendet werden, wenn die Anforderungen der einschlägigen Gesundheitsvorschriften erfüllt sind.Es gibt viele Arten von Lebensmittelaromen, die je nach Darreichungsform in feste und flüssige Aromen unterteilt werden.Festes Aroma hat Mikrokapselaroma und so weiter.Flüssige Aromen können in wasserlösliche Aromen, öllösliche Aromen und emulgierte Aromen unterteilt werden.Darüber hinaus kann es auch nach Geschmack und Verwendung klassifiziert werden.
Mikrokapselaroma wird aus Aromen und Beschichtungsmitteln (z. B. modifizierter Stärke usw.) durch Emulgierung und Sprühtrocknung hergestellt, was die Eigenschaft hat, Oxidations- und Verflüchtigungsverluste zu verhindern, und wird hauptsächlich zum Hinzufügen von Aroma zu festen Getränken und Gewürzen verwendet.Wasserlösliche Essenzen bestehen aus destilliertem Wasser oder Ethanol als Verdünnungsmittel und essbaren Gewürzen und werden hauptsächlich in Erfrischungsgetränken und anderen Aromastoffen verwendet.Öllösliches Aroma entsteht durch Mischen von Propylenglykol mit Lebensmittelaroma usw. und wird hauptsächlich zum Süßen von Süßigkeiten und Keksen verwendet.Emulgierende Essenz ist eine Ölphase, die aus Lebensmittelaroma, Lebensmittelölen, Reglern für das spezifische Gewicht, Antioxidantien, Konservierungsmitteln usw. besteht, und eine Wasserphase, die aus Emulgatoren, Farbstoffen, Konservierungsmitteln, Verdickungsmitteln, sauren Wirkstoffen und destilliertem Wasser usw. besteht, hergestellt von Emulgierung und Hochdruckhomogenisierung, hauptsächlich verwendet für Erfrischungsgetränke und Kaltgetränke, Geschmacksverstärkung, Färbung oder Trübung.

2. Die Klassifizierung von Lebensmittelgeschmack und -duft
Lebensmittelaroma ist ein wesentlicher Lebensmittelzusatzstoff in der Lebensmittelindustrie.Bei den Lebensmittelzusatzstoffen handelt es sich um einen eigenen Körper, es gibt mehr als tausend Sorten.Geschmacksarten können unterteilt werden in:
(1) Natürliches Aroma.Es handelt sich um eine völlig natürliche Substanz, die durch physikalische Methoden aus natürlichen Pflanzen und Tieren (Gewürzen) gewonnen wird.Üblicherweise können die Träger natürlicher Aromastoffe aus Früchten, tierischen Organen, Blättern, Tee und Samen gewonnen werden.Die Extraktionsmethoden sind Extraktion, Destillation und Konzentration.Vanilleextrakt, Kakaoextrakt, Erdbeerextrakt usw. können durch Extraktionsverfahren gewonnen werden.Pfefferminzöl, Fenchelöl, Zimtöl (Osmanthusöl) und Eukalyptusöl können durch Destillation gewonnen werden.Orangenöl, Zitronenöl und Zitrusöl können durch Destillation gewonnen werden.Apfelsaftkonzentrat, Mangokonzentrat, Orangensaftkonzentrat usw. können durch die Konzentrationsmethode gewonnen werden.Weltweit gibt es mehr als 5.000 Rohstoffe, die Lebensmittelaromen extrahieren können, und mehr als 1.500 werden häufig verwendet.
(2) Natürlicher Identitätsgeschmack.Diese Art von Aroma wird durch chemische Behandlung natürlicher Rohstoffe oder künstliche Synthese und natürlicher Aromastoffe genau derselben chemischen Substanz erhalten.
(3) Synthetischer Geschmack.Es wird durch künstliche Synthese und andere chemische Methoden gewonnen und es wurde nicht bestätigt, dass es sich um die natürlichen chemischen Moleküle der Substanz handelt.Wenn es in der Natur vorkommt und die gleichen chemischen Moleküle dominieren, entspricht es dem natürlichen Geschmack.Solange es einen Rohstoff in der Essenz gibt, ist sie synthetisch, also eine künstliche synthetische Essenz.
⑷ Aroma, hergestellt durch mikrobielle Methode.Es handelt sich um eine Essenz, die durch mikrobielle Fermentation oder enzymatische Reaktion gewonnen wird.
(5) Reaktive Essenz.Diese Art von Aroma entsteht durch die Maillard-Reaktion, bei der Protein erhitzt und Zucker reduziert wird, und wird häufig in Fleisch-, Schokoladen-, Kaffee- und Malzaroma verwendet.

Zu den Lebensmittelaromen gehören je nach Stand der Geschmacksklassifizierung: flüssige Aromen (wasserlöslich, öllöslich, emulgierend), davon entfallen 10–20 % auf Aromastoffe, auf Lösungsmittel (Wasser, Propylenglykol etc.). für 80 %-90 %;Emulsionsaroma, einschließlich Lösungsmittel, Emulgator, Kleber, Stabilisator, Pigment, Säure und Antioxidans, 80 %–90 %;Pulveraroma, bei dem der Aromastoff 10–20 % ausmacht, der Trägerstoff 80–90 %.

Der Pulvergeschmack entwickelt sich schnell und hat ein breites Anwendungsspektrum in Getränken, Snacks, Backwaren usw.Es gibt drei Arten von Pulveraromen, die üblicherweise verwendet werden:
(1) Pulveraroma in Form einer Mischung: Mehrere pulverförmige Aromastoffe werden miteinander vermischt, z. B. Fünf-Gewürze-Pulver, Currypulver usw.;Die meisten dieser Düfte stammen aus natürlichen Pflanzengewürzen und bei der Zubereitung von Fleischaromen;Auch Vanillepulver, Vanillin etc. sind Pulveraromen in Mischform.
(2) Pulveraroma in Form von Adsorption: Die Essenz wird stark an der Oberfläche des Trägers adsorbiert, und die Zusammensetzung dieses Aromas sollte eine geringe Flüchtigkeit aufweisen;Verschiedene Fleischaromen sind meist Pulveraromen in adsorbierter Form.
(3) Die Beschichtungsform des Mikrokapsel-Pulvergeschmacks ist heute der in der Lebensmittelindustrie am häufigsten verwendete Pulvergeschmack.
Die Mikrogelatinierung von Aromen ist ein spezielles Mittel zur Verpackung, Isolierung, Konservierung, langsamen Freisetzung und flüssigen Aushärtung von Aromen. Ihr Hauptzweck besteht darin, das ursprüngliche Aroma über einen langen Zeitraum zu bewahren und das Aroma besser zu konservieren, um die dadurch verursachte Verschlechterung des Aromas zu verhindern Oxidation und andere Faktoren.
Dieser Effekt ist von besonderer Bedeutung und bietet eine breite Anwendbarkeit für andere Pulveraromen in Anwendungen in der Lebensmittelindustrie.Kurz gesagt: Bei der traditionellen Herstellung fester Getränke werden hauptsächlich Sprühtrocknungsmethoden, Vakuumtrocknungsmethoden und Siedetrocknungsmethoden verwendet. Der Produktionsprozess verwendet flüssiges Aroma und muss erhitzt werden, um das Lösungsmittel zu entfernen. Dadurch wird der Geschmack des Produkts beeinträchtigt.

Bei der Herstellung fester Getränke wird das Trockenpulvermischverfahren verwendet.Im Produktionsprozess werden verschiedene Pulverzutaten ohne Erhitzen direkt mit der Mikrogel-Pulveressenz vermischt und der Produktgeschmack bleibt unverändert.Die Verwendung von Mikrogel-Granulat-Pulveraroma für feste Getränke ist einfach zu handhaben, lässt sich leicht gleichmäßig mischen, erhöht die Temperatur von Aromaprodukten nicht, die Produkte behalten den ursprünglichen Pulverzustand bei und ändern die Farbe bei weißen zuckerhaltigen Produkten nicht.
Da die Duftkomponenten in der Kapsel eingekapselt sind, wird ein Verflüchtigungsverlust gehemmt und somit die Haltbarkeitsdauer verlängert.Die Duftkomponenten werden vom umgebenden Raum isoliert, um die Möglichkeit einer Geschmacksverschlechterung aufgrund von Faktoren wie Oxidation zu verhindern und so die Haltbarkeitsdauer des Produkts erheblich zu verlängern.Die Verwendung von flüssigem Aroma ist nicht praktisch, lässt sich nicht leicht gleichmäßig mischen und erhöht den Wassergehalt des Aromaprodukts, so dass sich im Produkt leicht ein Zusammenbackphänomen bilden kann. Weiße zuckerhaltige Produkte werden allmählich gelb und können nur aromatisiert werden Der Oberfläche hinzugefügt, dem Raum ausgesetzt, was zu einer schnellen Verflüchtigung führt, die Duftzeit aufrecht zu erhalten ist kurz, große Fläche des Geschmackskontakts mit der Luft, anfällig für Oxidation, Förderung der Geschmacksverschlechterung, kurze Verweildauer.