Angesichts des starken Wettbewerbs auf dem Markt diversifizieren sich die Produkte der Händler zunehmend. Diese Diversifizierung resultiert aus der Vielfalt der Geschmäcker, weshalb es umso wichtiger ist, gleichzeitig hochwertige Aromen auszuwählen, die harmonisch miteinander harmonieren. Die Kombinationstechnologie ermöglicht nicht nur die für Lebensmittel erforderliche hohe Einheitlichkeit von Geruch und Geschmack, sondern eröffnet auch Möglichkeiten zur Verbesserung der Produktqualität.
1. Definition und Bedeutung der Aromamischungstechnologie
Blending ist eine Technik, bei der zwei oder mehr Aromen in einem geeigneten Verhältnis gemischt werden, um ein bestimmtes Geschmackserlebnis zu erzielen. Blending-Technologie bezeichnet die Vermischung von Aromen. Aromen bieten folgende Vorteile:
1) Sorgen Sie für eine abwechslungsreiche Geschmackspalette des Produkts;
2) Dem Produkt einen reichhaltigen und vollen Geschmack verleihen;
3) Einen Wettbewerbsvorteil auf dem Markt haben, sodass dieser nicht nachgeahmt werden kann;
4) Verwenden Sie Ersatzstoffe, senken Sie die Kosten, aber erhalten Sie die Produktqualität aufrecht.
2. Das Prinzip und die Elemente der Essenzzusammensetzung
Ein einzelner Duft ist oft eindimensional, wenn es darum geht, den physischen Geruch eines Objekts auszudrücken oder den Geschmack widerzuspiegeln. Anders als ein körpereigener Duft ist ein Lebensmittelduft eine mentale Assoziation, die den Duft beschreibt. Er ist ein echtes Geschmackserlebnis. Gute Duftharmonie bedeutet: ein harmonisches Zusammenspiel von Duft und Geschmack.
1) Klares Thema: Der Geschmack eines Lebensmittels muss ein klares Thema haben, der Geschmack des Lebensmittels muss authentisch sein und den natürlichen Geschmack wiedergeben.
2) Gute Aromakoordination: Den Übergang zwischen den Aromen erfassen, eine gemeinsame Basis finden; je perfekter der Übergang zwischen den Aromen ist, desto besser ist die Aromakoordination.
3) Guter Geschmack und Aroma: Das oberste Ziel der Aromenkombination bei Lebensmitteln ist es, ein gutes Produkt zu liefern. Ein gutes Produkt ist die Einheit von Aroma und Geschmack. Das Aroma ist nicht das oberste Ziel des Geschmacks, sondern der gute Geschmack ist das oberste Ziel.
Neben der Befolgung der Grundprinzipien ist es wichtig, bestimmte Elemente zu verstehen und Fertigkeiten zu entwickeln. Das Fruchtaroma ist vorwiegend duftend, süß-sauer, wobei die Esterkomponente eine wichtige Rolle spielt. Das Milcharoma ist ebenfalls vorwiegend süß-sauer, mit hoher Kohlensäure und Esterkomponenten. Das Nussaroma ist hauptsächlich süß-röstig, wobei Thiazol- und Pyrazinkomponenten eine wichtige Rolle spielen. Die Aromakombination folgt dem Prinzip der „ähnlichen Kompatibilität“, d. h., Aromatypen sind einander ähnlich. Daher lassen sich Frucht- und Milcharomen leicht kombinieren, Nuss- und Milcharomen ebenfalls, während die Kombination von Frucht und Nuss schwieriger ist. Die Aromakombination wird oft von einem Aroma dominiert und durch ein oder mehrere andere Aromen ergänzt.
Die Kombination der Fruchtaromen ist relativ einfach, häufig sind: hauptsächlich süße Orange, ergänzt durch Zitrone; hauptsächlich Ananas, ergänzt durch Mango, Pfirsich, süße Orange, Banane usw., Fruchtmischungsgeschmack, angenehmes und einzigartiges Aroma.
Die Kombination aus Nussgeschmack, meist vor allem Kaffee, mit Kakao, Schokolade; Erdnüssen, gemischt mit Sesam, Walnüssen, Kastanien, Mandeln; Taro, gemischt mit gebackener Süßkartoffel, Haselnüssen usw.
Milcharomen lassen sich aufeinander abstimmen und ergänzen sich ideal. Um Kosten zu senken, die Menge an Milchprodukten zu reduzieren und gleichzeitig den Milchgeschmack zu intensivieren, kann Vanillearoma hinzugefügt werden, um die Süße der Milch zu verstärken.
3. Die Verwendung von Mischtechnologie in Duftstoffen
Bei der Aromatisierung von Lebensmitteln ist es entscheidend, die Präzision und Integrität des Aromathemas zu erfassen. Ist das Thema eher einheitlich, eignet sich die Aromamischung am besten. Heutzutage geht der Trend jedoch von der Kombination einzelner Aromen hin zu modularen Aromen. Modularität bedeutet, zunächst verschiedene Aromen zu einer Basis – bestehend aus Kopf-, Mittel- und Basisaroma – zu kombinieren und so ein Grundmodell zu schaffen. Dieses wird dann, abhängig von den Eigenschaften des verarbeiteten Lebensmittels und den Anforderungen der Verarbeitungstechnologie, gezielt neu kombiniert. So wird das Aroma besser an die Bedürfnisse der Lebensmittelhersteller angepasst, beispielsweise hinsichtlich Preis, Produkteigenschaften und regionaler Besonderheiten, um ein neues Aroma zu kreieren.
4. Die Verwendung von Aromamischungstechnologie in Milchgetränken
Milchgetränke stellen relativ hohe Anforderungen an den Geschmack, was gewisse Herausforderungen mit sich bringt. Daher bietet die Mischtechnologie in diesen Produkten ein großes Anwendungsfeld. Milcharoma ist ein zentrales Thema, und die Beimischung von Milcharoma ist sehr typisch. Die Erforschung der Integration von Milcharoma in die Aromenmischung, abgestimmt auf die jeweiligen Bedürfnisse von Früchten oder Nüssen, kann optimale Ergebnisse erzielen.
Beispielsweise: Erdbeer-Milch-Komplex. Die Komposition des Duftes und des Erdbeeraromas besteht aus: Duft, Süße, Säure, Beerenaroma und Milchgeschmack; Milchgeschmack aus einer süß-herben Note, Milchgeschmack und einem säuerlichen Abgang. Der Milchgeschmack vereint Erdbeeraroma, obwohl die Aromen unterschiedlich hervortreten. Diese Kombination ist jedoch ideal. Der Milchgeschmack selbst ist relativ mild, und das Erdbeeraroma wird durch die Milcharomen nicht verändert, sondern vielmehr verstärkt und intensiviert. Daher ist es nachvollziehbar, dass wir an den Genuss von säuerlichen Beerengetränken gewöhnt sind.
5. Die Anwendung der Aromamischtechnologie in Orangensaftgetränken
Orangensaftgetränke verwenden im Allgemeinen verschiedene Aromen und Gewürze, wobei der Fokus auf der Harmonie von Kopf-, Mittel- und Abgangsaroma liegt. Ein hochwertiger, wässriger Kopf ist besser, ein öliger Körper besser und ein öliger Abgang besser. Darüber hinaus lassen sich Orangensaftgetränke mit anderen Fruchtaromen kombinieren.
Süße Orangen lassen sich, wenn frisch, mit 5–10 % Zitrone, weißer Zitrone oder Apfel verfeinern. Für ein leicht körniges Orangenaroma können 20 % Passionsfrucht hinzugefügt werden. Auch 20–30 % rote Orange oder 40 % Kumquat sorgen für ein feineres Geschmackserlebnis. In Kombination mit 20 % Mango entsteht ein grüner, aromatischer Smoothie. Die Mischung aus 30 % Ananas und 10 % Kokosnuss ergibt einen Dreifach-Geschmack.
Bei der Zubereitung von Getränken mit Orangengeschmack kann Orangenaroma als Hauptaroma verwendet werden, während andere Fruchtaromen als unterstützende Aromen das Hauptaroma bereichern. Beispielsweise kann Grapefruitessenz verwendet werden; die Menge beträgt je nach Produkt 2 bis 5 ‰.
Veröffentlichungsdatum: 26. Juli 2024