Delta-Dodecalacton eignet sich gut für Milcharomen, eine Kategorie, die unsere Wahrnehmung der Möglichkeiten dieser interessanten Zutat einschränkt. Die Herausforderung bei allen Milcharomen sind die Kosten. Sowohl Delta-Dodecalacton als auch Delta-Decalacton sind sehr teuer, insbesondere aus natürlichen Quellen. Auf den ersten Blick hat Delta-Decalacton ein viel stärkeres Aroma und scheint die bessere Option für das Preis-Leistungs-Verhältnis zu sein. Das Leben ist jedoch nicht so einfach, und da Delta-Dodecalacton eine stärkere Geschmackswirkung hat, ist die Wahl auch kompliziert. Um einen wirklich authentischen Gesamteffekt in Milcharomen zu reproduzieren, ist es oft notwendig, mehr Delta-Dodecalacton als Delta-Decalacton zu verwenden, was die Kosten erheblich erhöht.
Beim Versuch, die Analyse zu entschlüsseln, ist zu beachten, dass es für diese Komponente zahlreiche alternative Namen gibt, von denen einige nicht so offensichtlich sind, wie beispielsweise 6-Heptyloxan-2-on, 1,5-Dodecanolid und 6-Heptyltetrahydro-2H-pyran-2-on, die am häufigsten vorkommen.
Neben der Schwierigkeit, die Kosten verschiedener Milcharomen zu bestimmen, können die Überlegungen zur Verwendung von Delta-Dodecalacton ganz anders sein. Die relative Bedeutung der Geschmackseffekte ist erhöht, sodass es oft die bessere Wahl als Delta-Decalacton darstellt.
Milchgeschmack
Butter: Kostenfaktoren spielen bei allen Butteraromen eine wichtige Rolle. 6.000 ppm Delta-Dodecalacton erzeugen zwar einen echten Geschmackseffekt, müssen aber möglicherweise den Kosten untergeordnet werden.
Käse: Der Käsegeschmack ist nicht so wichtig. Natürlicher Käse enthält zwar viele Lactone, doch ihre Bedeutung für den Gesamtgeschmack ist im Vergleich zu Fettsäuren gering. 200 bis 300 ppm dieses Inhaltsstoffs sind gut geeignet und erhöhen die Kosten nicht.
Veröffentlichungszeit: 26. Dezember 2024