Delta-Dodecalacton eignet sich hervorragend für Milcharomen, eine Kategorie, die unsere Wahrnehmung der Möglichkeiten dieser interessanten Zutat einschränkt. Die Herausforderung bei allen Milcharomen sind die Kosten. Sowohl Delta-Dodecalacton als auch Delta-Decalacton sind sehr teuer, insbesondere aus natürlichen Quellen. Auf den ersten Blick hat Delta-Decalacton ein deutlich intensiveres Aroma und scheint die kostengünstigere Option zu sein. Doch so einfach ist es nicht, und da Delta-Dodecalacton eine stärkere Geschmackswirkung hat, ist die Wahl auch nicht einfach. Um einen wirklich authentischen Gesamteindruck in Milcharomen zu erzielen, ist es oft notwendig, mehr Delta-Dodecalacton als Delta-Decalacton zu verwenden, was die Kosten erheblich erhöht.
Beim Versuch, die Analyse zu entschlüsseln, ist zu beachten, dass es für diese Komponente eine ganze Reihe alternativer Namen gibt, von denen einige nicht so offensichtlich sind. Am häufigsten werden 6-Heptyloxan-2-on, 1,5-Dodecanolid und 6-Heptyltetrahydro-2H-pyran-2-on genannt.
Neben der Schwierigkeit, die Kosten verschiedener Milcharomenkategorien zu bestimmen, können die Kriterien für die Verwendung von Delta-Dodecalacton deutlich anders sein. Die relative Bedeutung von Geschmackseffekten ist erhöht, wodurch es oft die bessere Wahl als Delta-Decalacton darstellt.
Milchgeschmack
Butter: Kostenfaktoren spielen bei allen Butteraromen eine wichtige Rolle. Sechstausend ppm Delta-Dodecalacton erzeugen einen deutlichen Geschmackseffekt, müssen aber möglicherweise aus Kostengründen priorisiert werden.
Käse: Der Käsegeschmack ist nicht so wichtig. Natürlicher Käse enthält zwar viele Lactone, aber deren Bedeutung für den Gesamtgeschmack ist im Vergleich zu Fettsäuren gering. Zwei- bis dreihundert ppm dieser Zutat sind ausreichend und erhöhen die Kosten nicht.
Veröffentlichungsdatum: 26. Dezember 2024