Aromen bestehen aus einer oder mehreren organischen Verbindungen mit Geruch. Diese organischen Moleküle enthalten bestimmte aromatische Gruppen. Diese sind innerhalb des Moleküls auf unterschiedliche Weise kombiniert, sodass Aromen verschiedene Duft- und Aromaarten aufweisen.
Das Molekulargewicht liegt üblicherweise zwischen 26 und 300, und es ist in Wasser, Ethanol oder anderen organischen Lösungsmitteln löslich. Das Molekül muss eine atomare Gruppe wie OH, -CO-, -NH oder -SH enthalten, die als aromatische Gruppe bezeichnet wird. Diese Molekülfragmente bewirken, dass der Duft unterschiedliche Reize auslöst und somit verschiedene Empfindungen hervorruft.
Klassifizierung von Aromen
Je nach Herkunft lassen sich Aromen in natürliche und synthetische Aromen unterteilen. Natürliche Aromen können in tierische und pflanzliche Aromen unterteilt werden. Synthetische Aromen lassen sich in isolierte, chemisch synthetisierte und gemischte Aromen unterteilen. Synthetische Aromen werden zudem in halbsynthetische und vollsynthetische Aromen unterteilt.
Natürliche Aromen
Natürliche Aromen bezeichnen die ursprünglichen und unverarbeiteten, direkt angewendeten Duftstoffe tierischer und pflanzlicher Herkunft oder Duftstoffe, die durch physikalische Verfahren extrahiert oder verfeinert werden, ohne ihre ursprüngliche Zusammensetzung zu verändern. Man unterscheidet zwischen tierischen und pflanzlichen natürlichen Aromen.
Natürliche Aromen tierischer Herkunft
Die Vielfalt der natürlichen Aromen tierischer Herkunft ist geringer; sie basieren hauptsächlich auf Sekreten oder Ausscheidungen von Tieren. Es gibt etwa ein Dutzend Arten von tierischen Aromen, die zur Anwendung bereitstehen. Zu den aktuell am häufigsten verwendeten tierischen Aromen gehören: Moschus, Ambra, Zibetrauch und Castoreum.
Natürliches Pflanzenaroma
Pflanzliche Aromen sind die Hauptquelle natürlicher Aromen. Die Vielfalt an Pflanzenaromen ist groß, und die Verarbeitungsmethoden sind vielfältig. Man hat herausgefunden, dass es in der Natur über 3600 duftende Pflanzenarten gibt, darunter Minze, Lavendel, Pfingstrose, Jasmin und Nelken. Allerdings sind derzeit nur etwa 400 davon wirksam nutzbar. Strukturell lassen sie sich in Terpene, aliphatische Verbindungen, aromatische Verbindungen sowie Stickstoff- und Schwefelverbindungen einteilen.
synthetische Aromen
Synthetische Aromen sind Aromastoffe, die durch chemische Synthese aus natürlichen oder chemischen Rohstoffen hergestellt werden. Laut Literaturangaben existieren derzeit etwa 4000 bis 5000 verschiedene synthetische Aromen, von denen rund 700 gebräuchlich sind. In den gängigen Aromarezepturen machen synthetische Aromen etwa 85 % aus.
Duftstoffe
Duftisolate sind einzelne Aromastoffe, die physikalisch oder chemisch aus natürlichen Duftstoffen isoliert werden. Sie besitzen eine einheitliche Zusammensetzung und eine klare Molekularstruktur, haben aber einen einheitlichen Geruch und müssen mit anderen natürlichen oder synthetischen Duftstoffen kombiniert werden.
Halbsynthetisches Aroma
Halbsynthetische Aromen sind Aromastoffe, die durch chemische Reaktionen hergestellt werden und einen wichtigen Bestandteil synthetischer Aromen darstellen. Derzeit werden über 150 verschiedene halbsynthetische Duftstoffe industriell gefertigt.
Vollsynthetische Aromen
Vollsynthetische Aromen sind chemische Verbindungen, die durch mehrstufige chemische Synthesereaktionen aus petrochemischen oder kohlechemischen Produkten als Grundrohstoffen gewonnen werden. Sie sind „künstliche Rohstoffe“, die nach etablierten Syntheseverfahren hergestellt werden. Weltweit gibt es über 5.000 verschiedene synthetische Aromen, davon sind in China über 1.400 zugelassen und über 400 werden häufig in Produkten verwendet.
Aromenmischung
Unter Blending versteht man eine Mischung aus mehreren oder sogar Dutzenden von künstlichen Aromen (natürliche, synthetische und isolierte Gewürze) mit einem bestimmten Aroma oder Duft, der direkt als Produktaroma verwendet werden kann, auch als Essenz bekannt.
Entsprechend ihrer Funktion in der Mischung lassen sich Aromen in fünf Kategorien einteilen: Hauptduftstoff, Duftstoff, Modifikator, Fixierduftstoff und Duftstoff. Weiterhin können sie anhand ihrer Flüchtigkeit und Verweildauer in drei Komponenten unterteilt werden: Kopf-, Herz- und Basisduft.
Klassifizierung von Aromen
Poucher veröffentlichte eine Methode zur Klassifizierung von Aromen anhand ihrer Duftflüchtigkeit. Er bewertete 330 natürliche und synthetische Duftstoffe sowie andere Duftstoffe und klassifizierte sie anhand ihrer Verweildauer auf dem Papier in Primär-, Körper- und Sekundärduftstoffe.
Der Poucher vergibt den Wert „1“ für Düfte, deren Duft innerhalb eines Tages verfliegt, „2“ für solche, deren Duft innerhalb von zwei Tagen verfliegt, und so weiter bis maximal „100“. Ab diesem Wert erfolgt keine weitere Bewertung. Die Werte 1 bis 14 werden als Kopfdüfte, 15 bis 60 als Körperdüfte und 62 bis 100 als Basisdüfte oder fixe Düfte klassifiziert.
Veröffentlichungsdatum: 23. August 2024